Коптильня из старой бочки

Можно долго говорить о вреде копченых продуктов, но, любят их многие наверняка.  И мне доводилось встречать информацию о том, что: 

В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, много белка, витаминов A, B и С. Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает ему не только приятный вкус, но и очень полезно для здоровья! В деревенских домах до сих пор можно встретить коптильни устроенные на чердаке. Копчение в дымоходной трубе, в которой устраивались специальные вешала для продуктов, прежде часто применялось в хозяйстве. Эта традиция в современных условиях поддерживается другими коптильнями, но подготовка и технология копчения остаются неизменны. Птицу и мясо коптят в менее плотном дыму, или заворачивая в ткань, а рыбу в более густом дыму потому, что рыбья чешуя защищает ее от дыма.

Кроме того, никто не призывает перейти на питание исключительно копчеными продуктами, или даже часто включать их в свое меню, но время от времени побаловать свою семью или друзей копченостями собственного приготовления: ароматным золотистым салом, вкусными куриными крылышками, нежнейшими свиными ребрышками  или балыком из говядины вполне можно. И при этом вы будете абсолютно уверены, что химические отдушки при их приготовлении не использовались)

Для этого достаточно соорудить коптильню из обыкновенной старой бочки на задах вашей усадьбы или дачи.

Собственно, потребуется для этого металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута, несколько кирпичей, а в качестве инструмента - штыковая лопата. Сначала требуется разметить место для очага, траншеи и углубления, над которым будет возвышаться бочка. Затем немного поработать лопатой: вырыть ямку диаметром 700 мм и глубиной 400 мм и на такой же глубине прокопать траншейку-дымоход длиной 1,5-2 метра. Очаг хорошо по бокам выложить кирпичами. Бочку тоже устанавливают на кирпичи. 

Схема коптильного процесса

Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход надо прикрыть асбоцементными или железными листами, поперек бочки сверху кладут металлические прутья, на которые подвешивают продукты. Верх бочки вы обвязываете мешковиной. Вот, пожалуй, и все.

Прежде чем коптить окорока, их надо приготовить. Переднюю и заднюю часть свиной туши натираем посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры, без которой можно вполне обойтись, но она придает мясу приятный розоватый цвет). Окорока укладываем в бочонок кожей вниз, обильно пересыпая смесью, и держим под гнетом. Уже через пять-шесть дней увидим, что появился рассол. Но запасемся рассолом дополнительно (на 10 литров кипяченой воды - 1,5 кг соли) и будем доливать его в бочонок по мере надобности так, чтобы он покрывал мясо. Если каждый из задних окороков весил больше восьми килограммов, выдерживаем их в рассоле полтора месяца, если меньше-месяц.

Накануне копчения вынимаем мясо из бочонка, 2-3 часа вымачиваем его в холодной воде и подвешиваем на ночь для обсушки. Утром можно коптить.

Для копчения мяса лучше всего использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев - бука, граба, ясеня, ольхи и т.д. Следите, чтобы в очаге не оказалось сырых дров - они горят медленно, дым от них влажный и из-за этого сажа прилипает к поверхности продуктов. Проследите, чтобы окорока, которые вы подвесите на металлических прутьях внутри бочки, не соприкасались друг с другом боками. Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены, и снимать пробу.

КОПЧЕНЫЕ ГУСЬ, ИНДЕЙКА, КРУПНАЯ КУРИЦА, КРОЛИК доставят вам гораздо меньше хлопот. Обработанную для готовки птицу разрезаем пополам, натираем отрубями и оставляем на сутки под гнетом в таком маринаде: на 5 кг мяса - стакан воды, пол столовой ложки соли, 25 г черного молотого перца, 7-8 головок измельченного чеснока. А потом коптим.

И.... зовем друзей снимать пробу!